Dornoch

Die Destillerie Dornoch steht direkt hinter dem Dornoch Caste. Das Gebäude der Brennerei war davor ein Feuerwehrdepot.

Gegründet wurde die Brennerei 2014 von den Brüdern Andrew und Phil. Vorher arbeiteten die beiden in der Hotelbar des Dornoch Castle, was seit 1947 ein Hotel ist. Die heutigen Besitzer des Hotels, Colin und Rose Thompson, sind die Eltern von Phil und Andrew. Die beiden Söhne eigneten sich viel Wissen rund um Whisky an und fingen selbst an als unabhängiger Abfüller tätig zu sein. So reifte der Entschluss selbst eine Brennerei aufzubauen. Doch das nötige Geld fehlte. Die beiden waren jedoch sehr pfiffig und haben über Croudfounding das nötige Geld zusammengesammelt. Sie starteten im März 2016 mit der Sammelaktion und hatten schon wenige Wochen danach das nötige Geld zusammen, um die Anlagen zu bestellen. In nur wenigen Monaten bauten sie das Feuerwehrdepot um, und konnten bereits im Dezember des selben Jahres mit dem Destillieren beginnen.

Doch um etwas Geld reinzuholen, haben sie zuerst mit dem Brennen von Gin begonnen, den sie im Dezember 2017 auf den Markt gebracht haben. Aber bereits im Februar 2017 haben sie auch mit dem Brennen von Whisky begonnen. Sie haben keine klassischen Potstills, sondern drei Alambic Stills aus Spanien und eine automatische iStill aus Holland.

Den Brüdern Thompson ist es wichtig, dass die Qualität stimmt, die Menge ist eher zweitrangig. Daher ist es ihnen auch wichtig, dass sie Gerstensorten wie Plumage Archer oder Maris Otter verwenden und diese auf traditionellen Mälzböden gemälzt werden. In den Gärbottichen aus europäischer Eiche wird mindestens 7 Tage lang fermentiert, um einen fruchtige und komplexe Wash zu erzeugen.

90 Prozent der Produktion sind für den Whisky bestimmt. Die restlichen 10 Prozent sind für den Gin vorgesehen. Gelagert wird derzeit in einem handelsüblichen Container, dessen Boden immerhin mit Erde bedeckt wurde. So kann ein wenig das traditionelle Lagerhaus nachgebildet werden, wenngleich die Temperaturschwankungen höher sein werden. Der Whisky wird in Ex-Bourbon- oder Sherry-Fässern gelagert. Wann ein Single MaltSingle Malt Whisky, oder in der Kurzform oft nur Single Malt genannt, ist ein Whisky, der genau aus einer Brennerei stammen darf und bei der Herstellung nur die folgenden Zutaten enthalten darf:
• Malz (ausschließlich  aus Gerste hergestellt)
• Wasser
• Hefe
Das Wort Single bedeutet eben, dass der Whisky nur aus einer Brennerei stammen darf. Im Gegensatz dazu gibt es den Blended Malt. Dieser ist aus mehreren Single Malt Whiskys hergestellt bzw. vermischt worden. Mehr Whisky auf den Markt kommen wird, lassen die Gebrüder noch offen. das entscheidet die Qualität und die dafür notwendige Reifezeit.